Alerjenler, gıdalarda bulunan ve bağışıklık sisteminin tepki vermesine neden olan proteinlerdir. Düşük seviyelerde dahi varlıkları, hassas tüketiciler açısından dikkate alınması gereken bir risk faktörüdür.
Gıda ve içecek üretiminde temel konulardan biri, alerjenlerin istenmeyen çapraz bulaşmasının kontrol altına alınmasıdır. Alerjen kontaminasyonu; ham maddeler, ekipman yüzeyleri, üretim ortamı, personel veya yetersiz temizlik uygulamaları yoluyla gerçekleşebilir.
En yaygın alerjen kaynakları arasında;
Süt ve süt ürünleri, yumurta, yer fıstığı, buğday (gluten), soya ve kabuklu deniz ürünleri yer almaktadır.
Etkili bir alerjen yönetimi için:
- Temizlik süreçleri validasyon ve doğrulama adımlarıyla desteklenmeli,
- Alerjen proteinlerini uzaklaştırmada etkili ve uygun deterjanlar kullanılmalı,
- Tesis genelinde hijyen kontrolü, ham maddeden son ürüne kadar sağlanmalı,
- Çapraz bulaşmayı önleyici operasyonel ve organizasyonel önlemler uygulanmalı,
· Personel hijyeni ve proses disiplini sürdürülebilir şekilde yönetilmelidir.
